LAMPAANVIULUN MONET POLSKAT

Terveiset terassilta - (tai yltiöoptimistin alkavalta flunssalta).

Valkosipuli "peltoasussa" on kuin onkin tyylikäs ilmestys

Ruokaintoilijoille pääsiäinen on erinomainen syy kehittää juhla-ateriointia huippuunsa. Juhla-ateriointia suunnitellessa ainakin kaksi koulukuntaa nostaa päätään. Omien suosikkiohjeidensa suosiminen on ensimmäinen vaihtoehto, uuden suosikkiohjeen löytyminen on se toinen. Käytännössä ratkaisut löytyvät kuitenkin noiden kahden kompromisseista.  Lampaanviulusta saa uskomattoman herkullisia ohjeita moneksi päiväksi pääsiäisen jälkeenkin. Tämän vuoksi kolmi- nelikiloista lihakönttää ei pidä karsastaa, vaan keskittyä etsimään hyvä (luomu- tai lähi-) tuottaja hyvän karitsanviulun löytämiseksi. 

Vinkiksi kerrottakoon, että mm. tamperelainen ”Pyynikintorin Liha” toimittaa juuri tällaisia viuluja. Koska allekirjoittaneilla on kesäasunto Somerolla, olemme saaneet iloksemme kuunnella pääsiäislampaamme määkinää jo edellisenä kesänä. Aivan lähistöllämme on nimittäin aivan erinomainen luomulampaan kasvattaja. Toimituksia tehdään myös PK- seudulle, tosin syysaikaan. Oheisesta linkistä pääset tiedustelemaan tilauksista tarkemmin:

http://nietosvaara.edicypages.com/

Pääsiäisen esimakuun pääsimme kuluneena viikonloppuna. Syynä tähän on se, että huomasimme säästäneemme pääsiäiseksi peräti kaksi lampaanviulua viimesyksyltä. Niinpä koe-erän valmistus sujui potentiaalisesta paastoajankohdasta huolimatta verraten luontevasti.

Tämänkertainen ateria ruokailijaansa odottamassa.

Minulla on monta, toinen toisensa kanssa herkullisuudessa kilpailevaa lammasohjetta ”Edustuskeittiö” – kirjassani. Tämä johtuu siitä, että niin Portugalissa kuin Ranskassakin, joista olen saanut keittiövaikutteita, lammasta syödään runsaasti ympäri vuoden. Tämän lisäksi viimekesänä kehittelin oivan minttulampaan kahdella kastikkeella. Se julkaistaan tosin ensin "Ylöjärven Uutisissa", oletettavasti pääsiäistä edeltävällä viikolla, omalla keittiöpalstallani ”Vernan keittiössä”.

Vanhastaan minun on ollut vaikea valita suussa sulavan tomaattilampaan ja ranskalaisen sinappilampaan väliltä. Niinpä päätin tällä kertaa yhdistellä näiden kahden elementtejä. Lopputulos oli makujen syvyydessä vertaansa vailla, siitäkin huolimatta, että takaraivossani keittiöpiru naureskelee kustannuksellani sille, että olen tosiasiassa saanut vaikutteeni lapsuudestani, Tampereen tunnetuimmalta nakkikioskilta, ”Vaakon Nakilta” Pispalasta. "Vaakon Nakin" nakki sinapilla ja ketsupilla on jo klassikko. Takapiru vaiennettakoon vakuuttelulla, että Vaakon nakin kymmenet tuhannet kävijät eivät voi olla väärässä hekään, joten tällä reseptillä on kaksinkertainen syy onnistua, niin kuin sitten kävikin. Mutta nyt ohjeeseen.

Tässä alkuasetelma, eli raaka viulu kuorrutuksineen.

Tarvitaan

1 Reilunkokoinen karitsan viulu. (n 3-4 kiloa
1 iso purkki tomaattipyreetä
2-3 dl paseerattua tomaattia
1 rkl sokeria
n. ½ dl Dijonin sinappia
1-2 suurta, kokonaista valkosipulia
1 salottisipuli
suolaa
pippuria myllystä
1 rkl paprikajauhetta

Pane uuni esilämpenemään 200 asteeseen. nosta lammas uunipellille ja ripottele sille karkeaa suolaa ja mustapippuria myllystä, paprikajauhetta sekä sokeri. Avaa pyreepurkki, ja voitele lammas sillä ja sinapilla. Nostele pinnalle valkosipulin kynnet kuorissaan sekä viipaloitu salottisipuli.

HUOM: ÄLÄ PISTELE LIHAAN VEIDTSELÄ REIKIÄ! LIHANESTEET VALUVAT NIISTÄ ENNEN AIKOJAAN SUOTTA ULOS! Lammas maustuu riittävästi ilman pistelyäkin. Tämän opetti minulle aikoinaan Lyonilainen anoppini, joka on ollut Paul Boccuksen nuoruuden ihastuksen kohde. Häntä voimme huoletta uskoa.

Kun viulu on tuntia vaille valmis, lisää kasvikset.

Laita lammas paistumaan noin kahdeksikymmeneksi minuutiksi kahteen sataan asteeseen. Lämpötila lasketan sitten 150 asteeseen. Mikäli pidät roseesta lihasta, laita paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Lammas on sisältä roseekypsää noin 58 lämpöasteessa. Tässä tapauksessa voit lisätä kasvislisukkeet pellille jo paistamisen alkupuolella. Kaada myös paseerattu tomaatti lampaan pinnalle laskiessasi lämpötilaa 150- asteeseen.

 Muussa tapauksessa voilampaan antaa hautua uunissa huoletta kolmisenkin tuntia. Kasvikset lisätään tuntia, puolitoista ennen lampaan valmistumista. Muista valella niin lihaa, kuin kasviksiakin aika ajoin liemellä.

Pidä pannu kosteana koko paistamisen ajan. Ts. lisää pannulle vettä tai vaikkapa valkoviiniä sen verran ettei pohja kuivu.

Paista pellillä lisukkeena kokonaisia, pieniä perunoita ja esim. parsakaalinuppuja, sekä valkosipulia ”En robe des champs”, peltoasussaan eli kuorimattomina. Kypsät valkosipulit puristetaan veitsen avulla ulos kuoristaan nauttimista varten, ja kuoret asetetaan viileän rauhallisesti lautasen reunalle.

Nautitaan erinomaisen, tuhdin punaviinin kera. Chilen suurlähettiläs kuulemma suosii maansa "Viña Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon" -merkkiä. Hän vinkistä kannattaakin ottaa vaari!

Kokemuksen mukaan lammasta jää vielä melko lailla yhdestä neljän hengen aterioinnista yli. Senkin jälkeen, kun lammasta on nauttinut seuraavana päivänä salaatin kera uudestaan, jää lihaa luuhun yllättävän paljon. Ja tästä varsinainen mahdollisuuksien meri vasta alkaakin! Lampaanviulun toinen ja kolmas tuleminen vasta hauskoja ovatkin.  Niistä kerron seuraavassa kirjoituksessani lähipäivien aikana.

Lampaan seurana valmistettu parsakaali on ihanan suussasulavan sitkeää.