ITALIALAINEN PARIISISSA (JA HELSINGISSÄ)

Venetsialaisten suosikkiapero, Sprizz, oli Liviossa vamistettu Aperolista, valkoviinistä, ja kivennäisvedestä.

Pizza Bianca on kuvassa taustalla.

Matka Ranskaan meni liian nopeasti. Liian monta ruokaa jäi maistamatta ja liian monta katua kävelemättä. Mitä italialaisiin herkkuihin Pariisilaisittain tulee, ehdin koluta vielä Neuilly-Sur-Seinessä sijaitsevan, maineikkaan "Livio"- nimisen ravintolan.

( http://www.chezlivio.com/ )

Livion pizzat ovat kuuluisia, eivätkä ne tälläkään kertaa tuottaneet pettymystä. Vaikka pizzan halkaisija ei ole 20 cm isompi, on täytteitä melkoinen keko. Toisinaan voisi kuvitella, että ruokailijan lautasella on salaatti tai muu ruoka, kunnes paljastuu, että pizzahan se siellä alla nököttää. Varsinaisen ihastuksen aiheutti "Pizza Bianco". Ilman päälllystettä (tai kevyesti mozzzarellaraasteella päällysetetty) pohja. Pohjan päälle lisättiin uunista noston jälkeen ricottakermaa, ripaus valkosipulimehua, sekä runsaasti valkotryffeliöljyä ja rucolaa. Voin vakuuttaa, että pizza oli parhaita koskaan maistamiani!

Palattuani takaisin Suomeen, sain Ranskasta kirjekuorellisen sopivasti nahkeita, eli puoliksi kuivanneita laakerinlehtiä. Perimätiedon mukaan laakerinlehden aromi on tuolloin paraimmillaan. Poissa tuoreen lehden kitkeryys ja läpeensä kuivan puumainen mauttomuus. Murensin laakerinlehtiä tournedospihvin mausteeksi ennen paistamista, sekä tänään lohipastaan, joka on samalla parhaita maistamiani lohipastaluomuksia!

LOHIPASTAA LOPPUTALVEN TAPAAN:

Tarvitaan:
1 suuri sipuli
loraus öljyä pannulle
200 g pala lämminsavulohta
1 tlkki tomaattimurskaa- tai kuutioita
1 dl ranskankermaa
1 laakerinlehti
mustapippuria myllystä

nauhapastaa

Pilko sipuli hienoksi, ja kuullota sitä öljyssä läpikuultavaksi. Lisää loput kastikeainekset. Anna hautua hiljalleen sen aikaa, kun keität pastan. Kastike on melko paksua, ja voit laimentaa sitä halutessasi tilkalla vettä tai valkoviiniä. Minä pidän siitä sellaisenaan. Tarkista suola, mikäli lisäät nestettä. Muuten suolaa ei tarvita, sillä savulohi tuo yleensä riittävän määrän suolaisuutta. Poista ennen tarjoilua alutessasi laakerinlehti.

Lisäksi sopii chilikastike ja/tai juustoraaste. Tuhti ja makoisa herkku talviurheilusta palaajille!

PARIISIN KOODIT

...ynnä muita jaaritteluja.

Myös kotona voidaan valmistaa "oikeaa" kahvia. Sitä ei ole pakko hakea kahvilasta. Maito lämmitetään kasarissa, eikä sitä vaahdoteta, kuten Suomessa (ja Italiassa). 

Huomenta, rakkaat lukijani, hytisevän kylmästä Pariisista!

Uteliaille tiedoksi. Pariisin kevätväri on edelleen oranssi ja vaaleanpunainen. Myös keltaista näkyy. Tätä on kuitenkin vaikea uskoa kun katsoo kaupungin katukuvaa. Siinä, missä meillä on tyylikästä hehkua Marimekon väreissä, on Pariisn sulautumiskoodi yksinkertaiseti musta. Keskivertopariisilainen pukeutuu samaan koodiväriinsä, oli vuodenaika tai muoti mikä tahansa. Talven muodin erottaa keväästä ja syksystä ainoastaan valtava, paksu kaulaliina, joka on kiedottu moneen kertaan kaulan ympärille. Toppatakin sijaan musta villakangastakki on iki-in, ja se riisutaan vasta kesällä.

 

Luin HS: n ruokasivuilta taannoin, että suoadtinkahvi olisi Pariisissa muotia. Muoti ei kyllä näy muualla, kuin noissa muutoin tuntemattomissa osoitteissa ja HS:n kirjoituksessa. "Tarkoitatko sitä, mitä tapaamme kutsua perhekahviksi"? kysyy ystäväni minulta oudoksuen, ja lisää: "Moni juo kotona suodatinkahvia, koska sitä saa helposti valmistettua isollekin joukolle. Mutta kyllä kahvilaan mennään juomaan oikeaa kahvia." Samalla logiikalla voisi hakea Pariisin kasvisravintolat, ja mainostaa, että uusi muoti on kasvisruokailu. No mutta, saahan sitä jutun aikaiseksi mistä vain haluaa. Vaikkapa kylmästä nenästä.


 Ensimmäisenä yönä en tahtonut saada unen päästä kiinni, sillä nenää oli mahdotonta saada lämpimäksi. Eikä ihme. Plus yksi astetta ulkona, vinttihuoneessa, jossa on yksi valtava yksinkertainen ikkuna, täyttää laajasti kaikki hytisemiseen tarvittavat edellytykset. Keskuslämmitys tunnetaan nimeltä paremminkin alle sata vuotaa vanhoissa rakennuksissa, ja tämä, kuten monet muutkaan Pariisissa olevat rakennnukset, ei lukeudu niihin. Kun unen päästä sitten saa kiinni, on se syvää ja pehmeää, kuten vain sellaisella, joka on päivällä kävellyt jalkansa miltei irti. Illalla, sulkiessani ikkunaluukut, tuoksui ulkona leijaileva savun tuoksu. Nyt jos koska, on takalla käyttöä!

Aamun kohokohta olivat höyryävän kuumat, suklaasiruilla höystetyt vaaleat sämpylät. Sämpylät on leivottu patonkitaikinasta, eli käytännössä normaali pizzataikina voisi tulla kyseeseen. Suklaamurusia oli paljon, eivätkä ne olleet erityisen makeita 5kuten ei taikinakaan), joten leivän kanssa maistuu marmeladin tai kastanjasoseen lisäksi vaikkapa jokin tuore- tai muu juusto.

TERVEISET PATONGINMUSSUTTAJIEN MAASTA osa1

sekä juustocannelonien ohje

 

Astuessani Pariisin kamaralle, palautuu mieleeni tuon tuosta kommentti Anna-Leena Härkösen keittokirjassa "Sopan syvin olemus" liittyen Pariisin ruokakulttuuriin. "Anteeksi vain, mikä ruoka?" Tämän jälkeen kirjailija luettelee liudan epäonnistuneita ruokakokemuksiaan Pariisista. Asia palautuu mieleeni, sillä kysymys on minua syvästi viihdyttävä. Syy on siinä, että kaikissa maailman kolissa turisti joutuu maksamaan oppirahoja epäonnistuneiden ateriakokemusten muodossa. Ei tästä aiheesta sen enempää, sillä jaarittelen näistä kokemuksista helposti liiankin pitkään.


Sensijaan vien teidät nyt kanssani Pariisin kaduille. Kotioloista erottava ensituntemukseni on aurinko. Aurinko tosiaan paistaa helimikuisen kirkkaasti. Mieleeni palautuu jopa esine nimeltä aurinkolasit. Eipä totisesti ole tarvinnut miettiä aurinkolaseja viimekuukausina.  Nyt sinisilmiäni pakottava valo saa pohtimaan, mahdanko ylipäätään omistaa moisia kapistuksia.

Toinen tuntemus on kirpeä kylmyys. Pakkasasteita ei ole, mutta kuiva, kirpeä tuuli puhaltaa luihin ja ytimiin. Onneksi tulin muistaneeksi laukkuani pakatessa viimehetkellä, että elegantteja "täältä tullaan Pariisi"- asusteitani tärkeämpää on muistaa pakata mukaan paksu villatakki- tai paita. Ihmiset ovat kerääntyneet oopperatalon portaille talvitamineisiinsa kääriytyneinä kuuntelemaan jotakin lupavaa amerikkalaistrubaduuria, joka esiintyy urheasti aivan bussipysäkin kupeessa.


Olisin mielelläni lähtenyt viettämään iltaa johonkin ravintolaan, mutta majapaikkani emäntä oli varannut kotiin italialaisia herkkuja, joista helpoin ja maukkain oli juustocanelonit. Ohje on miltei liian helppo ollakseen totta. Totta se on kuitenkin, ja erittäin herkullista.

 Keitetään cannelooneja pakkauksen ohjeen mukaan kypsiksi. Vaihtoehtoisesti voi valmistaa cannelonit keittämällä lasagnelevyjä,jotka lopuksi kääritään rullalle canneloonien tapaan. Valmistetaan annos paksua valkokastiketta täysmaitoon. Cannelonit täytetään sitten Buffala- mozzarellalla. Näin valmistetut canneloonit ladotaan vierekkäin vuideltuun uunivuokaan. Valkokastike kaadetaan cannelonien päälle. Pinnalle raastetaan vielä parmesania. Paistetaan uunissa 180 asteessa n. 25-30 min, että juusto on taatusti sulaa myös cannelonien sisältä. Tarjoa pikkulämpimänä tai aterian alkupalana vihreän salaatin ja vihreiden, kivellisten oliivien kera.

Suljetaan silmät ja kuvitellaan, että ollaan Pariisissa, ja että aurinko paistaa.

EIKÖ TÄMÄ TALVI KOSKAAN LOPU???

... Eli syvien makujen lammaspaistos

Vaikka historiankirjat todistavat ilmiömäisesti toista, on niitä vaikea uskoa. Talvi ei lopu koskaan. Mikä tahansa mainos, jossa palmu huojuu sinitaivaan alla, saa pulssin kohoamaan ja adrenaliinin virtaamaan. TUONNE! Hullunkiilto silmissä sitä varaa matkan minne tahansa, missä selviää ilman toppatakkia ja kalosseja. Tosi talvi-ihminen sitävastoin tilaa matkalipun pohjoiseen. Sukset vain vipottavat kainalossa kun hanki kimmaltelee kylmänä himohiihtäjän verkkokalvolla.

Oikeastaan en lukeudu kumpaisiinkaan. Huomenna matkaan vuotuiseen pyhiinvaelluskohteeseeni, Pariisiin. Muistan mainiosti kuinka tyhjä olin viimevuonna tähän samaan aikaan. Mikäli matka on edes puoleksi yhtä virkistävä kuin viimeksi, palaan uutena ihmisenä kirkkaiden ja loskaisten kotinietosten äärelle, uudella innolla kokkareita potkimaan.

Mutta tänään hellittelen itseäni ja puolisoa karitsanribbseillä, kuten pakkauksen kyljessä lukee. Viimesyksynä suoraan Nietosvaaran luomukasvattajalta( http://nietosvaara.edicypages.com/ ) hankitut puolitoista karitsaa on yhtä potkaa ja kahta viulua vaille pakastimesta käytetty. Kokemuksen mukaan koko potti on edullisinta käyttää viimeistään juhannukseen mennessä. Näin niiden aromit säilyttävät tuoreutensa. Kun elämä on todella syvältä, helpottavat syvät maut arjen kurjuutta juhlaksi asti- ja juuri sitähän me täällä toivommekin! Vuodenaikaan sopivia aromeita saa, hetkinen vain, vaikka seuraavista aineksista:

YLIKYPSÄÄ LAMMASTA TALVEN SYVIMPÄÄN HETKEEN

1 kg karitsan ribbsejä, lapaa tai muuta luista lihaa
4-5 keskikokoista punajuurta
ripaus kuivattu rosmariinia
1 rkl hunajaa
400 g paseerattua tomaattia
1 sipuli
1 valkosipuli
1 tl makeuttamatonta kaakaojauhetta
1 tl pikakahvijauhetta tai 1/2 dl vahvaa kahvia
loraus soijakastike
suolaa, pippuria

Kuori ja lohko punajuuret. Lisää edellämainitut ainekset haluamassasi järjestyksessä lampaanribbsien päälle. Paista ensin 180 asteisessa unissa n. 30 minuuttia. Laske lämpötilaa sitten 150 asteeseen, ja anna hautua niin kauan kuin maltat, mutta mieluiten vähintään 2,5 tuntia. Lisää hauduttamisen aikana tarpeen mukaan nestettä, ettei pohja kuivu. Peitä halutessasi foliolla noin puolivälissä kuivumisen estämiseksi.

Tarjoa uuniperunoiden kanssa. Lohko perunat neljään osaan pituussuuntaan, että saat veneitä muistuttavia lohkoja. Upota ne paistin kastikkeeseen n. tuntia, puoltatoista ennen ruokailun alkamista. Vaihtoehtoisesti seuraksi käy nauhapasta eli tagliatellet tai vastaavat, tai ainoastaan erittäin tuore vaalea leipä ja vihreä salaatti.

Juomana tässä on alkoholiton bitter, eli Bitter Pelegrino. Tottakai myös punaviini käy. Kokeile  vaikkapa chileläistä Tarapacaa

HAUKIFILEIDEN HURMAA!

Anna minulle haukea, niin pian saat nauttia herkkua, jota et milloinkaan ole maistanut!
Ranskassa -kumma kyllä- eräs keittotaidon saavutuksia ja etenkin Lyonilaisten ylpeydenaiheita on Quenelles, haukipyörykät. Lyonissa niitä tarjoillaan rapuvoin kera. Koska nyt ei ole varsinaisesti rapujen sesonki, korvaan sen tässä valkokastikkeella. Jos haluat, voit käyttää myös tomaattikastiketta. Palataan rapuohjeeseen sitten elokuussa.

 Riemullista laskiaista!

 

 

HAUKIPYÖRYKÄT

Tarvitaan 50 gr voita

1 dl vettä

1 dl vehnäjauhoja

2 isoa munaa

Ripaus muskottipähkinää

Pari kierrosta valkopippuria myllystä

 

Lisäksi tarvitaan

1 dl ranskankermaa

1 pieni sipuli

250 gr haukifilettä

 (1 tl hienoksi hakattua persiljaa)

Suolaa maun mukaan

Valmista ensin tuulihattutaikina: Kiehauta vesi ja voi kattilasa. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Lisää munat yksitellen voimakkasti vatkaten, kunnes saat homogenisen ja kiiltävän taikinaköntin.

Jauha haukifileet sipulisilpun ja ranskankerman kanssa sauvasekoittajalla tai monitoimikoneessa hienoksi.Sekoita haukimönjä tuulihattutaikinaan ja mausta muskotilla, valkopippurilla ja halutessasi persiljalla. Muotoile ruokalusikoita apuna käyttäen kananmunan muotoisia – ja kokoisia pyörylöitä jotka asetat voideltuun uunivuokaan odottamaan jatkoa.

 

Valkokastike kuorrutukseen

 2 rkl voita

 2 rkl vehnäjauhoja

2,5 dl maitoa

Suolaa

Valmista valkokastike Sulata voi ja sekoita joukkoon jauhot. Sekoittele puuhaarukalla seos tasaiseksi. Lisää maito pienissä erissä matalalla tulella vatkaten kunnes kaikki maito on lisätty. Anna hautua hiljaisella tulella sekoitellen noin kymmenisen minuttia.

 

Quenellien paisto- ja kuorrutus

 Kaada kastike tasaisesti quenellien päälle ja paista 180 asteisessa uunissa noin puolisen tuntia, kunnes kuorrutus alkaa saada väriä muttei mustu. Mikäli näyttää siltä että pinta tummuu liikaa ennenkuin puoli tuntia on kulunut, voit peittää vuoan tarvittaessa alumiiniapaperilla. Kypsä quenelle on ilmavan oloista. Tarjoa kylmän, hedelmäisen valkoviinin, esim Mosellen tai Sancerren kera lämpimänä alkupalana uhlavalla illallisella tai kevyen lounaan pääruokana.

Vinkki! Saat suussasulavan paistoksen lisäämällä quenellien päälle ennen valkokastikeen lisäämistä, puoli purkkia esim. basilikalla ryyditettyä tomaattikastiketta (valmiina purkista tai itsevalmistettua). Lisää tällaisen paistoksen pinnalle vielä 150 g emmentalia. Paista kuten yllä neuvottu.

FREDRIKAN YLISTYS



Voisiko olla totta, että Runebergin vaimon kulinariset saavutukset ajavat toisissa kodeissa runoilijana tunnetun kirjallisten saavutusten ohi? Runebergin torttu on edustettuna jokaisessa itseään kunnioittavassa kaupassa ja marketissa viikkokausia ennen Runeberginpäivää. Mutta löytyykö niistä runoja? EI!

Kertoman mukaan torttu syntyi Runebergin kutsuille häthätää kyhätyistä aineksista. Tästä näemme, että Fredrika oli nainen parhaasta päästä. Nyt keräilemme torttureseptejä ja mittailemme ainesosia milligramman tarkkuudella, että saisimme aikaan juuri oikeanlaisen tekeleen. Mutta nykynainen on edelleen yllättävän usein Fredrikan kanssa samassa veneessä. Jotain menee pieleen tai jotain puuttuu. Fredriakn tavoin todellinen arjen sankari selviää tilanteesta mielikuvituksen siipien kannattamina. Näin kävi tänä viikonloppuna myös minulle.

Tein koulun leivontapäivänä lasten kanssa runebergintorttuja, joita sitten jäi yli niin paljon, että ajattelin voivani tarjota nitä huomispäivän illallisilla myös saunavieraalle. Kotiin päästessäni huomasin hyvän ajatukseni vesittyneen, kun lähtiessä rapeat pikku tortut olivat muhjaantuneet pussissa uuteen muotoon. Lähipiirini hyökkäsi välittömästi torttujen kimppuun, ja vain äärimmäisillä karjahduksilla sain säästettyä niistä osan. Tuon osan painelin vuoan pohjalle. Siitä jatkaen muodostui kakku, joka on lyö herkullisuudessaan kaikki tähän saakka nauttimani Runebergit eli Fredrikat. Lyön vetoa, että Fredrika olisi tehnyt samoin!
RUNEBERGIN TORTUT HEIDIN TAPAAN sekä VERNAN KAKKU FREDRIKAN HENGESSÄ:

Runebergin torttujen ohjeen olen saanut ystävältäni Heidiltä Sancerressa "vuonna yks ja kaks". Se on mielestäni paras ohje kautta aikojen. Huomaa, että laitan jauhoja puolet Heidin ohjeesta. Kokeile molempia tapoja, niin näet, kummasta itse pidät enemmän.

Heidin Runegergeihin tarvitset:

1 muna
2 dl sokeria
1 dl kuohukermaa
1/2 dl mantelirouhetta (tämän voi korvata korppujauholla jos on allergioita tai unohtunut käydä kaupassa)
1 1/2 dl sulatettua voita
1 tl kardemummaa
1 dl vehnäjauhjoa (tosin Heidin mukaan niitä tulee 2 dl)
1 dl piparimuruja
1 dl korppujauhoja
1/2 tl leivinjauhetta

Täytteeksi vadelmahilloa
koristeeksi vadelmahilloa
tomusokeria
tilkka kuohukermaa

Sekoita taikinan kuivat aineet keskenään. Sekoita myös nestemäiset aineet keskenään. Yhdistä ainekset. Täytä Runebergintorttuvuoat tai muffinivuoat 2/3 täyteen. Tee jauhotetulla peukalolla kuhunkin keskelle pieni koko, ja sujauta koloon nokare vadelmahilloa Paista uunin keski-ylätasossa 200 asteessa n.10-15 minuttia. Voit kostuttaa jäähtyneet tortut punssilla, rommilla tai manteliliköörillä.

Kun tortut ovat jäähtyneet, lisää kokon pinnalle nokare vadelmahilloa. Koristele vadelmahillon reunus tahnalla, joka tehdään lisäämällä n. desiin tomusokeria pari rkl kuohukermaa. Tomusokerin voi värjätä hennon vaaleanpunaiseksi karamellivärillä tai tilkalla punajuuren säilöntälientä tai keitinnestettä.

VERNAN KAKKU FREDRIKAN HENGESSÄ



Tässä kakku ennen kermavaahdon ja koristelun lisäämistä...

Tarvitset annoksen ylläolevaa runebergintorttutaikinaa. Voit paistaa taikinan torttuvuoassa tortun vuokaan tai murennella neljä valmistorttua piirasvuoan pohjalle. Painele tortut tiiviisti pohjalle, jäähdytä ja kumoa tarjoiluvadille. Kostuta pohja manteliliköörillä ja valele vadelmahillolla. Vatkaa tölkki kuohukermaa vaahdoksi, mausta se teelusikallisella tomusokeria. Tasoittele kerma vadelahillon päälle. Värjää tomusokeritahna hennon vaaleanpunaiseksi ylläolevan ohjeen mukaan. Koristele kermavaahto tomusokeritahnalla. Annan makujen tassantua viileässä vähintään tunti- pari ennen tarjolle asettamista.

Varoitus: Torttu on vastustamattoman makoisaa!!



...ja tässä kakku koristeltuna.