UMAMIN MAKU

Nykymääritelmistä ristiriitaisimpiin kuulunee usein kuultu Umamin nimitys "lihaisa". Määritelmä on outo mm. siksi, että umami on helposti tunnistettavissa myös täysin lihattomista ruoka-aineista, joihin kuuluvat mm. sienet, soijakastike ja parmesan-juusto.

 Japanilaisesta käännöksestä määrittelevä Wikipedian sanakirjakäännös puolestaan on sitä mieltä, että umami on suomeksi "maukas maku".

Helpommin avautuvaa määritelmää odotellessamme voimme pohtia umamin yleismaailmallista olemusta yksinkertaisesti keittiöstä käsin. Kuinka maukkaalta tarkemmin ottaen maistuu umamipitoinen ruoka?

Oheisella aterialla on yhdistelty umamirikkaita aineksia. Maistelemalla itse kukin päässee lähemmäs termiä kuin viisastelemalla konsanaan.

SALAMISIENIMUHENNOS

kahdelle tarvitaan:
1 sipuli silppuna
50 g salamia tai metvurstia
1/2 l sekasieniä (esim. suppilovahveroita, kanttarelleja, rouskuja tms.)
loraus kermaa
50 g parmesania
öljyä kuullottamiseen
suolaa
pippuria
persiljasilppua

 

Kuullota sipulit pienessä määrässä öljyä. Silppua salami tai metvursti ja lisää pannulle sipulien joukkoon. Lisää puhdistetut (ja tarpeen tullen ryöpätyt) sienet, ja lisää pannulle. Kääntele, kunnes enin neste on haihtunut. Korvaa neste lorauksella kermaa, ja mausta varovasti suolalla ja pippurilla. Höylää ennen tarjoamista pinnalle parmesanlastuja.

Tarjoa
hyvän leivän, tai esim. pastan kera.

OMENAVALLANKUMOUS

Olen leuhkinut oikealle ja vasemmalle kuinka hyviä uusia omenaohjeita minulle taas onkaan siunaantunut. Alkaa jo nolottaa, kun aikaa omakehuista on, mutta mitään näkyvää ei ole ennen tätä päivää ilmentynyt.

Uuniomenamurupaistos maistuu taatusti vaniljajäätelön tai kermavaahdon kera. Kokeile seuralaiseksi myös turkkilaista jogurttia!

Perusohjeita minulla on tänä syksynä ollut kolme. Koska omenasato on ollut runsas, olen yrittänyt löytää ohjeita, joihin saisi uppoamaan mahdollisimman paljon ohjeita.

Uuniomenapohjaiseen piiraaseen tai paistokseen menee helposti kaksikin litraa omenakuutioita. Seuraava niistä lienee helpoin.

UUNIOMENAPAISTOS:

1 kilo omenakuutioita kotimaisista omenoista (myös happamat lajikkeet käyvät). Kuoria ei tarvitse kotimaisista poistaa, riittää että pesee omenat hyvin.

1,5-2 dl (fariini) sokeria

1 rkl kanelia

½ tl kardemummaa

50 gr voita

Sekoita voita lukuunottamatta kaikki ainekset, ja kaada voideltuun lasagne- tai muun suurikokoisen vuoan pohjalle. Paloittele voi nokareiksi pinnalle, ja paista 180 asteisessa uunissa n. 30-40 minuttia välillä sekoitellen, kunnes palaset ovat pehmeitä ja alkavat saada väriä.

Omenoiden paistuessa valmista muruseos

Muruseokseen tarvitset:

100 gr voita

2,5 dl kaurahiutaleita

1,5 dl sokeria

3 dl vehnä –tai grahamjauhoja

½ tl vaniljasokeria

Ripaus suolaa

Nypi sokeri voihin, ja yhdistä muutkin aineet nyppimällä. Kaada seos pehmenneiden omenapalojen päälle ja painele vuokaan tasaiseksi. Jatka paistamista n.25 minuttia, kunnes pinta on paistunut kauniin kullanruskeaksi. Tarjoa vähän jäähtyneenä mieluiten vaniljajäätelön kera.

 

Vinkki: Vaihtelua paistoksen makuun saat lisäämällä omenoiden joukkoon esim. desin puolukoita tai tölkillisen valutettuja ananaskuutioita. Korvaa ananaskuutioita käyttäessäsi osa kaurahiutaleista kookosraasteella ja korvaa kaneli vaniljasokerilla.

SADONKORJUULTA MAISTUVIA SYYSTERVEISIÄ!

 

 

Aivan aluksi pyydän kovasti anteeksi viimeaikojen pitkiä kirjoitusvälejä. Opetan tällä hetkellä viulua ja musiikkia enemmän kuin Suomessaoloaikanani milloinkaan ennen. Minulla on onneksi monta herkullista ohjetta "plakkarissa". Kenties niiden avulla saan anteeksi tämän julkaisuverkkasisuuteni. Vaikka toisaalta, ilahduttavan moni on käynyt sivuillani sitkeästi päivästä toiseen, jopa siinä määrin, että kahden tuhannen kävijän määrä on kirkkaasti ylittynyt.



Syksy on kyllä ruokamielessä taivaallisen ihanaa aikaa. Omenat, sienet ja juurekset kilpailevat keskenään keittiön kuninkuudesta. Lisänsä tuo myös herkulliset lammasohjeet, joista keittömme täyttyy nyt, kun jälleen haimme Nietosvaaran luomutilalta vuotuisat, valmiiksi paloitellut ja vakuumipakatut karitsanlihatoimituksemme.

Ehkä aloitankin katumusohjeideni tulvan juuri ensimmäisestä lammasherkustamme:

HAPANIMELÄÄ LAMPAANPOTKAA KIIKALAN TAPAAN
Tarvitaan:

1 iso lampaanpotka tai muuta luista lihaa, yhteensä n. 1 kg
1-2 sipulia
1-2 porkkanaa
monta valkosipulinkynttä
provencelaista yrttisekoitusta
1 rkl sellerisuolaa tai vaihtoehtoisesti kasvisliemikuutio murskattuna
1 rkl sweet chili-kastiketta
(ripaus inkivääriä)

Uuni esilämmitetään 200 asteeseen.
Sipulit pilkotaan ja valkosipulit kuoritaan. Potkan päälle hierotaan suola tai murskattu kasvisliemikuutio ja levitellään makea chilikastike, sekä lopuksi ripotellaan yrttiseos (ja ripaus kuivattua inkivääriä, ei välttämätöntä). Sipulit ja kokonaiset valkosipulit heitetään uunivuoan pohjalle. Vuoan pohjalle lisätään kupillinen vettä. Paistamisen aikana pidetään huoli, ettei neste pääse kokonaan kuivumaan pohjalta. Potkaa paistetaan 200 asteessa puolisen tuntia, minkä jälkeen lämpötila lasketaan n. 160 asteeseen. Lihan annetaan hautua kernaasti pari tuntia. Siivutetut porkkanat lisätään sipulien joukkoon noin tunti ennen haudutuksen loppua. Tarjotaan sellaisenaan esim. siivutettuna hyvän patongin välistä  tai mukana haudutettujen kasvisten, puolukkaisen kaaliraasteen ja oluen kera.

 

 

TUILNEN KIRJE

 

 

 

 

 

Kun sain eilen tuliaisiksi kirjekuorellisen itsekasvatettua Naga Morichia, muistui mieleeni, että  poissa ovat ne ajat, jolloin "pippuri" ruokaohjeessa tarkoitti maustepippuria,( paitsi kalalle, jolloin tarkoitettiin aina valkopippuria). Omakohtaisesti olen kokenut chilivalmisteiden tuovan sopivati iloa arkisiin päiviin kuin kuuluukin: Ensin sitä haukkoo hetken henkeä, sitten ilokseen huomaa olevansa elossa hivenen entistä enemmän. Mutta penkoessani jääkaapin syövereitä ja miettiessäni minkä ruoka-aineiden avulla pääsisin kokeilemaan kirjekuoren aarteita, sain paitsi löytää uuden mahtavan makuyhdistelmän, myös sen, että chileilläkin on todellakin väliä. Tämä "kotikutoinen" Naga Morich oli maultaan erittäin hienostunut eikä missään nimessä "liian" tulinen. Toki tulisuuttakin löytyy, etenkin, mikäli intoutuu käyttämään koko paprikan sisustoineen kaikkineen.

Ennenkuin jatkan kirjoitusta pidemmälle, pieni varoituksen sana. "Kunnon" chilejä käsitellessä kannattaa suojautua asiaankuuluvasti. Vältä koskemasta chileihin käsilläsi. Käytä vain sellaista leikkuulautaa ja veistä, joita ei käytetä mihinkään muuhun. Puhdista leikkuuväölineet huolellisesti välittömästi chilin leikkuun jälkeen.Vaikka et koskisikaan chileihin käsilläsi, pese ja kuivaa ne huolellisesti pilkkomistoimenpiteen jälkeen.

Älä vahingossakaan hiero silmiäsi chiliä koskeneilla käsillä!

Chili-iloiltapala
Kokosin pöydälle seuraavat ainekset:

1 suuri keltasipuli
1 l kanttarelleja
1 tölkki tonnikalaa öljyssä
1 tl sitruunapippuria (vaihtoehtoisesti ripaus mustapippuria sekä 1 rkl sitruunamehua)
suolaa
1/2 Naga Morich pieneksi pilkottuna
1 mozzarellapallo

Kuullota hienoksi hakattu sipuli öljyssä kymmenisen minuttia. Lisää hienonnetut kanttarellit ja chili ja hauduta, kunnes enin neste on haihtunut. Mausta suolalla ja sitruunapippurilla. Viipaloi lopuksi pinnalle mozzarella. Anna hautua, kunnes Mozzarella vaikuttaa kokonaan sulaneelta. Tarjoa hyvän leivän päältä tai pastan tai riisin lisukkeena.

Arjen iloja:
Tonnikala ja kanttarelli on taivaallinen yhdistelmä!

PALUU KEITTOAVARUUSAIKAAN

Nyt se ilo alkaa; vettä, tuulta, pimeää. Vaikka syyspäivänseisaukseen on vielä muutaman viikon matka, ovat syksyn elementit konkreettisestikin "ilmassa". Lohturuoille alkaa olla käyttöä. Nyt (taas) äkkiä kauhanvarteen!

Sateen vihmoessa kynttilöillekin alkaa olla taas käyttöä.

 

 

Alkusyksyn kaalikeiton vaatimattoman ulkonäön ei pidä antaa hämätä. Maku on todella herkullinen!

Syksyn ensimmäinen keitto syntyy oikeastaan vielä melko kesäisestä aineksesta: Kesäkaalista. Perusohje on hävyttömän helppo, äärimmäisen muuntautumiskykyinen ja todella lohtuvoimainen. Vatsa pullollaan lämmintä keittoa alkaa olla ihan sama, miltä ilma ulkona näyttää!

ALKUSYKSYN VALKOKAALIKEITTO
Tarvitaan:

1/2 kg nuorta valkokaalia
1-2 porkkanaa
1 purjosipuli
1/2 rkl merisuolaa
1-2 lihaliemikuutiota
tl joitakin seuraavista yrteistä: Meiramia, kirveliä ja/tai lipstikkaa
1 rkl punaista currytahnaa

Pilko kaikki ainekset ja lisää kattilaan yhdessä veden ja suolan kanssa. Vettä tulee senverran, että kaikki kasvikset kernaasti peittyvät. Lisää tässävaiheessa myös yrttejä maun mukaan. (Ilman yrttejäkin toki pärjää) Keitä kasviksia noin tunnin verran. Lisää loppuvaiheessa lihaliemikuutio/t riippuen siitä, kuinka suolaista keitostasi haluat, sekä currytahna. Sekoita hyvin ja anna vielä kiehahtaa.

Kaalimakkarakeitto:
Lisää lohkottuja perunoita ja makkaroita. Keitä perunalohkoja vielä kymmenisen minuttia.

Kesikiaikainen kaalikeitto: Paahda suuri leipäviipale ja voitele se, ja pilko joukkoon. Myös vähemmän keskiaikaiset krutongit käyvät.

Juustolla ryyditetty kaalikeitto: Leikkaa kaksi suurta viipaletta mielijuustoasi tulikuumankeiton pinnalle kunkin ruokailijan lautaselle. Odota hetki, kunnes juusto alkaa sulaa ja nauti. Tämä viimeksimainittu on oma suosikkini.